Para poder implementar con éxito el programa HACCP es fundamental contar con un programa de prerrequisitos, donde los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP`s) juegan un rol importante para lograr un ambiente sanitariamente adecuado con el objetivo de prevenir la contaminación cruzada. Es sabido que los alimentos se pueden contaminar a través de diversas formas, incluyendo las personas, las superficies de equipos, utensilios y el aire, entre otras. Así es como la limpieza y sanitización de superficies en contacto y sin contacto con el alimento, es la medida más efectiva para prevenir la contaminación de los alimentos.
Un programa efectivo de limpieza y sanitización debe considerar procedimientos, responsables, equipamiento y productos específicos, así como también un programa de monitoreo, verificación y registros correspondientes.
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